Phytate Dr. Kevin Stock warnt in seiner Zusammenfassung „Gesundheitsrisiken bei einer pflanzenbasierten Ernährung“ ("Health Dangers of a plant based diet“) vor Phytaten. Im Körper werden Phytate zu Phytinsäure umgewandelt. Sie bindet Eisen, Zink, Phosphor, Kalzium und Magnesium und verhindert in unserem Verdauungstrakt dann die Aufnahme dieser Mineralien. Wiederkäuer haben Bakterien, die diese Phytate im Darm auflösen können. Den menschlichen Verdauungstrakt passiert die Phytinsäure dagegen ungehemmt. Insbesondere zu Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln hat die Phytinsäure eine große Affinität. Nicht so bei Hämeisen aus tierischen Lebensmitteln. Das erklärt den wesentlich größeren Eisenmangel bei Vegetariern gegenüber Fleischessern trotz der an und für sich nicht großen Unterschiede bei der Aufnahmemenge von Eisenmolekülen. Phytinsäure unterbindet auch die Enzyme Amylase, Pepsin und Trypsin zur Spaltung von Eiweißen. Das macht eine vegetarische Ernährung erst recht kritisch, da sie bereits weniger essentielle Aminosäuren beinhaltet. Walnüsse und Weizen beinhalten viele Phytate. Eigentlich sind sie aber in allen Pflanzen enthalten. Phytate werden durch das Kochen nicht zersetz, allerdings durch Fermentation. In diesem Prozess werden sie wie im Magen der Kuh durch Bakterien unschädlich gemacht. Dr. Shawn Baker warnt ebenfalls in seinem Buch „The Carnivore Diet“ vor den Phytaten in jeglichen Nüssen, Samen, Getreide und Hülsenfrüchten wegen der Mineralstoffmängel, die dadurch auftreten können.
