Rindfleisch-Tipp zum Kurzbraten als Steak
Wer günstiges Grillfleisch haben möchte, der kann bei seinem Metzger Kronfleisch bestellen. Es zählt eigentlich zu den Innereien, ist aber wie Herz auch reines Muskelfleisch und auch wesentlich weniger blutig. Es handelt sich dabei um den Zwerchfellmuskel. Weil das Fleisch so aussieht, wie ein Faltenrock, nennen die Amerikaner es skirt steak. Manche Metzger ziehen mir bereits die Sehnenplatte ab, so wie oben im Bild, manche machen sich nicht die Mühe, aber das geht sehr leicht. Kronfleisch ist etwas durchwachsen und dadurch gerade sehr geschmackvoll und auch recht zart. Es eignet sich zum Kurzbraten.
Oben am Kronfleisch hängt noch der Nierenzapfen (engl. hanging tender; franz. onglet). Es ist ähnlich wie ein Filet, sollte im Ganzen gebraten werden und anschließend in Scheiben gegen die Maserung geschnitten werden.
Kronfleisch und Metzgergespräch
