Mettbrötchen, Steak Tartar, Sashimi. Rohes Fleisch ist in vielen Kulturen normal. Woher also die Angst davor?
Hitze ab 48° C zerstört Nährstoffe. Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B5 (Pantothensäure) und Vitamin C gehören beispielsweise zu den hitzeempfindlichsten Vitaminen. Besonders ab 100° C zeigen sich bei diesen Vitaminen herbe Verluste von bis zu 50 %.
Damit nicht genug. Auch Enzyme werden denaturiert, sowie für die Verdauung nützliche Bakterien abgetötet.
Was ist aber mit den gefährlichen Bakterien, die abgetötet werden müssen? Rohes Fleisch ist schließlich sehr gefährlich!
Anhänger der Primal Diet sehen das Problem nicht bei den Bakterien selbst, sondern dem Milieu, in dem sie sich befinden.
Fleisch, das in einer Tupperdose aus Plastik länger gelagert wird, ist ungenießbar und gefährlich. Grund hierfür ist, dass die Bakterien Einzelbestandteile ihrer Plastikumgebung verdauen und somit toxische Stoffwechselprodukte entstehen. Diese sind verantwortlich für schwere Lebensmittelvergiftungen.
Dasselbe Fleisch in einem Glasbehälter fermentiert unter Zufuhr von Sauerstoff und durchläuft einen natürlichen, oxidativen Zersetzungsprozess. Ähnlich wie bei Kefir oder Sauerkraut spalten die Bakterien Proteine und Fette im Fleisch auf. Das Endprodukt, nämlich freie Aminosäuren, bleibt völlig ungefährlich und erleichtert sogar die Verdauung.
High Meat nennt man drei Monate altes fermentiertes Fleisch mit enormen probiotischen Effekten. Der Konsum ist ungefährlich, obwohl unzählige Bakterienstämme, darunter auch Salmonellen, konsumiert werden. Die Milieutheorie bestätigt sich. Zudem überleben Salmonellen eine Magensäure mit einem stärkeren pH-Wert als 4 keine 15 Minuten.
Wir (Chris Regen und Andrea Siemoneit) essen seit mehreren Jahren täglich mindestens 300 g rohes Fleisch. Bei der Menge, die wir bereits gegessen haben, müssten wir entweder schon längst durch Lebensmittelvergiftung verendet oder von Parasiten und Bandwürmern regelrecht zerfressen worden sein.
Warum ist das nicht der Fall?
Die meisten Parasiten bekommen Menschen höchstwahrscheinlich durch Obst und Gemüse. (1) Das Magensäurebad bei der Proteinverdauung können Würmer und ihre Larven nicht überleben. Ganz anders sieht es aus, wenn bei der Verstoffwechslung von Kohlenhydraten und größeren Mengen an Pflanzlichem nur eine schwache Säure gebildet wird.
Rohes Fleisch ermöglicht auch eine bessere Aufnahme der Nährstoffe. Je mehr Proteine durch den Koch- oder Bratprozess denaturiert werden, desto mehr Pepsin braucht der Körper, um sie aufzuspalten. Sind nicht genügend Ressourcen für die Eiweißverdauung vorhanden, bleiben Proteine unverdaut und richten Schaden an. Der menschliche Körper besteht aus ungefähr 10 bis 100 Billionen Zellen. In und auf uns tragen wir jedoch etwa zehnmal so viele Bakterienzellen mit uns herum. Allein in unserem Darm leben nach Schätzungen von Forschern rund 100 Billionen Bakterien aus bis zu 2.000 unterschiedlichen Arten (2). Nicht nur Nährstoffe und Enzyme tötet der Kochprozess ab, Bakterien selbstverständlich auch. Viele Bakterien, die wir über die Nahrung aufnehmen, bilden im Darm wichtige Bausteine für Neurotransmitter wie Serotonin, Dopamin und GABA. Diese spielen eine zentrale Rolle für unsere Stimmung und mentale Gesundheit (3).
(1) Parasitic contamination of fresh vegetables and fruits
(2) https://www.scinexx.de/dossierartikel/mehr-bakterien-als-eigene-zellen/
(3) https://www.brain-effect.com/magazin/darm-gehirn
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