Wurst und Nitrat

 

Zunächst eine Unterscheidung: Nitrat ist NO3 und Nitrit NO2. Man liest, dass Nitrit toxisch sei, Nitrat nicht. Unser Körper kann allerdings Nitrit aus Nitrat selbst herstellen und tut dies auch gezielt, um damit Bakterien abzutöten, vornehmlich im Darm. Unsere Spucke enthält deshalb ebenfalls große Mengen Nitrat!

 

Überschreiten die aufgenommenen Mengen an Nitrit einen gewissen Wert, kann es zur Blausucht kommen. Dann werden die roten Blutkörperchen zu Methämoglobin umgewandelt und können keinen Sauerstoff mehr aufnehmen. Bei Säuglingen kam es bereits mehrfach zu schweren Vergiftungen durch den Konsum von wiedererwärmtem Spinat. Warum ausgerechnet Spinat und nicht Wurst?

 

Gemüse, insbesondere grünes Blattgemüse enthält nämlich wesentlich höhere Nitratanteile: Über 100 mg/100 g Nitrat in „Kopfsalat, Feldsalat, Mangold, Spinat, Rettich, Radieschen, Rote Beete und ganz besonders Rucola“, 50 bis 100 mg/100 g Nitrat in Karotten, Kohlrabi, Sellerie, Blumenkohl, Lauch, Auberginen, Zucchini.[1] Durch längere Lagerung oder durch Sonnenlicht findet dann eine unerkannte Umwandlung von Nitrat in Nitrit statt. Messungen ergaben, dass der Nitritwert bei einer Lagerung von Spinat bis zu 48 Stunden bei 22 bis 37 °C um bis zu 90 mg/100 g angestiegen ist.[2]

 

Der Gehalt an Nitraten ist in Wurstwaren auf maximal 25 mg/100 g normiert, der Gehalt an Nitrit auf 5 mg/100 g. [3]

 

Laut Dr. Ken Berry beruhen die Warnungen vor dem krebsverursachenden Nitrit wieder nur auf epidemiologischen Studien mit geringer Korrelation sowie auf Tierstudien an Nagetieren. Auch warum Nitrosamine krebserregend seien, konnte bisher nicht erklärt werden.[4] Das Bundesinstitut für Risikobewertung äußert dieselben Argumente.[5]

 

In den USA ist es so, dass Wurst als nitratfrei bezeichnet werden darf, wenn Sellerieextrakt als Nitratgeber hinzugefügt wurde. Das ist natürlich dann Täuschung des Verbrauchers.

 

Hier noch weitere Infos zur Wurst:

 

Der Anteil an Dextrose oder Stärke in der Wurst ist übrigens in Deutschland so gering, dass man keine Angst haben muss, aus der Ketose zu fallen. Außer bei Sülzen und Pasteten liegt der Anteil meist höchstens bei 1 g/100 g. In Osteuropa oder in Großbritannien werden dagegen Bacon und Wurst mit bis zu 10 g/100 g Stärke und Zucker gestreckt. Das spürt ein Low Carber sofort.

 

Verglichen mit Gemüse und auch Muskelfleisch ist Wurst eine größere Nährstoffquelle: Durch den hohen Anteil an tierischen Fetten enthält sie größere Mengen an den fettlöslichen Vitaminen A,D,E und K2. Die Zugabe von Innereien bei manchen Wurstsorten erhöht auch die Gehalte an Mineralien wie Zink und Eisen. Durch die Verwendung von Fett und Sehnen ist auch der Kollagengehalt hoch.

 

Kein Wunder also, dass Kleinkinder beim Metzger immer nach der Wurst fragen. Ihr Hirn ist noch nicht so stark auf süß getrimmt wie unseres und sie fragen noch nach dem, was ihr Körper braucht.