Interview mit Stefan Holzner – Einblicke in das Metzgerhandwerk
Die Metzgerei Holzner liegt im Osten Münchens und bezieht ausschließlich Fleisch aus der Region im Umkreis von 4 km. Stefan Holzner legt Wert auf eine Nose-to-Tail-Verarbeitung, was bedeutet, dass er auch viele Innereien in seinen Wurstprodukten verarbeitet. Stefan schmecken genauso wie uns Carnivoren eher die fetthaltigeren Stücke vom Rind und vom Schwein. Stefan erklärt, dass Kochwurst gar kein Nitritpökelsalz enthält. In rosa Wurst steckt eigentlich auch nur ein kleiner Anteil von 100 mg/kg verglichen mit Gemüse, wie Salat von 1000 mg/kg. Seit 1,5 Jahren führt Stefan seinen Wurstprodukten keinen Geschmacksverstärker mehr zu, auch keinen Hefeextrakt. Stattdessen verwendet er starke Gewürze wie Muskat, Kardamon, Ingwer, Chilli und Piment. Mit dem Projekt „Kaisersberger Wohlfühlschwein“ leistet die Metzgerei zusammen mit den Landwirten einen Beitrag für mehr artgerechte Haltung und gegen Massentierhaltung. Demnächst möchte Stefan einen Onlineshop eröffnen, und auf unser Zureden hin wird er vielleicht auch fertiges Rinderschmalz im Glas anbieten. Stefan bezeichnet sich als „Chinese unter den Salamiherstellern“, denn er stellt viele Sorten, auch mediterrane, her. Allerdings gibt er zu, dass er aufgrund von zu großer Feuchtigkeit nicht das Original perfekt nachmachen kann. Seine Wurstwaren enthalten nicht mehr als 0,1 % Zucker, was für alle No-Carb-Anhänger natürlich sehr gut ist. Stefan erklärt außerdem, wie man Pulled Beef oder Pulled Pork herstellt und wie die Reifung im Dry Ager funktioniert.
Wir sind gespannt auf den Online-Shop der Metzgerei Holzner und bedanken uns für die Einladung und das Interview!
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