Knochenkunde und Knochenbrühe

Markknochen sind eigentlich zu schade für die Suppe. Nur wer es pur nicht essen möchte, der kann es zur Suppe geben.

Das Mark einfach auszulöffeln ist eine heilsame Kur! Es enthält Glucosamine, Collagen und Glycin, die anti-entzündlich wirken sowie die konjugierte Fettsäure CLA. Zubereitsungsempfehlungen: 1.1 Manche mögen es roh bei Zimmertemperatur. Da schmeckt es wie Butter. 1.2 Wer keine Probleme mit Mikrowellen hat, der kann zwei bis drei Markknochen für zwei Minuten bei 600 Watt garen. 1.3. In der Pfanne lassen sich Markknochen auch prima anbraten. Nicht zu große Hitze verwenden. 1.4 Oder natürlich im Ofen, aber nicht zu lange, um nicht die Vitamine alle abzutöten.

Gelenkknochen enthalten viel Gelatine. Wer also seinen eigenen Gelenken Gutes tun möchte, der verwendet möglichst viel davon.

Fleischige Knochen liefern den Geschmack für die Rinderbrühe. Diese je nach Vorliebe zu einem kleinen oder größeren Anteil zu den Gelenkknochen geben und mitkochen.

Für eine Knochenbrühe mischt man am besten Gelenkknochen und fleischige Knochen. Man füllt den Topf so weit mit Wasser auf, dass alle Knochen bedeckt sind. Mit dem Schnellkochtopf genügen 4 Stunden, im gewöhnlichen Topf benötigt man ca. 12 Stunden bei leichtem Köcheln. Nach dem Kochvorgang, nimmt man die Knochen mit einer Hilfe heraus. Dann lässt man die Knochenbrühe durch ein Sieb aus in eine Schüssel, die man kalt stellt.

Die Knochen lässt man abkühlen. Anschließend entfernt man sie von allen Fleischresten und vom Kollagen und sammelt dieses extra. Am besten portioniert man es. Das Kollagen ist sehr wertwoll und kann als zusätzliche Mahzeit mit den Fleischresten gegessen werden, mit etwas Salz erwärmt zum Beispiel.

Die Knochenbrühe trennt sich beim Erkalten in Fett und Knochenbrühe. Das Fett wird hart. Die Fettplatte nimmt man ab. Sie enthält aber noch etwas Flüssigkeit von der Gelatine auf der Unterseite. Wenn man dieses Fett aber noch einmal erwärmt, dann verdampft die Flüssigkeit, also der Wasseranteil und es bleibt nur Rinderschmalz übrig. Das kann man dann heiß in Schraubgläser füllen und so ist es lange haltbar und kann als Rinderschmalz zum Braten verwendet werden.

Alternativ kann man das Fett auch mithilfe einer Fetttrennkanne von der Brühe trennen. Die Trennung funktioniert damit allerdings nicht perfekt, für alle, die keine Perfektionisten sind.

Die kalte, gelatinöse Knochenbrühe erwärmt man ebenfalls noch einmal und kann sie dann in Schraubgläsern abfüllen. Sie muss aber im Kühlschrank gelagert werden. Wenn sie nicht mehr gut ist, riecht sie säuerlich. Eigentlich ist Knochenbrühe nämlich basisch. Das Indikatorpapier zeigte bei mir einen pH-Wert von 8 an! Voraussetzung ist natürlich, dass man die Knochenbrühe nicht mit Essig ansetzt. Ob durch den Essig tatsächlich mehr Mineralien ausgelöst werden, ist fraglich.

Übrigens die medizinische These, dass sich Gelenkknorpel nicht mehr selber aufbauen könne, halte ich für falsch! Vielleicht können abgestorbene Zellen nicht mehr erneuert werden. Aber der Knorpel der Gelenke sollte regelmäßig mit Gelatine und Collagen gefüttert werden!